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      蜜餞的分類有哪些
      發布日期:2023-07-06 點擊:248
      品種分類按性狀特點分——根據產品性狀特點,蜜餞分類如下:

      糖漬類:糖漬蜜餞由果肉加糖共煮,其成品一般浸漬在濃糖液中,果肉細致,味美。如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均屬此類。糖漬類產品,表面微有糖液,色鮮肉脆,清甜爽口,原果風味濃郁,色、香、味、形俱佳,其代表產品主要有梅系列產品,以及糖佛手、蜜金柑、無花果等。返砂類產品,表面干燥,微有糖霜,色澤清新,形狀別致,入口酥松,其味甜潤,代表產品有棗系列產品,以及蘇橘餅、金絲金橘和蘇式話梅、九制陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。

      返砂類:原料經糖漬糖煮后,成品表面干燥,附有白色糖霜,如:糖冬瓜條、金絲蜜棗、金桔餅等。返砂蜜餞經糖漬煮制之后,果坯表面掛有一層粉末狀砂糖镕衣,使制品呈不透明狀,其質地清脆,含糖量較高。如各種瓜條、糖桔餅、糖藕片、糖姜片、糖金潔,糖蓮子、糖荸薺、青紅絲等均屬此類。

      果脯類:經糖漬煮制后烘干而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮明透亮,表面干燥,為稍有粘性的干制品。如果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、青梅脯、山楂脯、海棠脯等均屬此類。原料以糖漬糖制后,經過干燥,成品表面不粘不燥,有透明感,無糖霜析出,如:杏脯、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。

      涼果類:是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草涼制品,其外現形狀一般保持原果體,表面較干,有的品種表面呈鹽霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等均屬此類,品種很多。原料在糖漬或糖煮過程中,添加甜味劑、香料等,成品表面呈干態,具有濃郁香味,如:丁香李雪花應子、八珍梅、梅味金桔等。

      話化類:原料以水果為主要原料,經腌制,添加食品添加劑,加或不加糖,加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞,酸、咸等風味,如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片、甘草欖、甘草金橘等均屬此類。

      果丹類:以果蔬為主要原料,經糖熬煮、浸漬或鹽腌,干燥后磨碎,成形后制成各種形態的干態制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

      果糕類:原料加工成醬狀,經濃縮干燥,成品呈片條塊等形狀,如山楂糕、山楂條、果丹皮、開胃金桔等均屬此類。

      甘草制品:原料采用果坯,配以糖、甘草和其他食品添加劑浸漬處理后,進行干燥,成品有甜、酸、咸等風味,如話梅、甘草欖、九制陳皮、話李。

      按地方風味分——按地方風味區分,蜜餞可以為北、南、東等幾種流派,北派以北京果脯為代表、南派以涼果為代表、東派以杭州的糖色為代表。

      京式蜜餞:也稱北京果脯,起源于北京,其中以蘋果脯、金絲蜜棗、金糕條***為***。京式蜜餞的特點是:果體透明,表面干燥。配料單純,但用量大。入口柔軟,口味濃甜。

      杭式蜜餞:舊時稱為糖色,按工藝分兩大類:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十味,食之甜中孕酸、回味雋永。

      廣式蜜餞:起源于廣州、潮州一帶,其中糖心蓮、糖橘餅、奶油話梅享有盛名。其特點是:表面干燥,甘香濃郁或酸甜。

      蘇式蜜餞:起源于蘇州,包括產于蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以蜜餞無花果、金橘餅、白糖楊梅較為有名。蘇式蜜餞的特點是:配料品種多,以酸甜、咸甜口味為主,富有回味。主要以返砂類產品為主,現已遍及江、浙、滬、皖等地。以選料講究、制作精細、形態別致、色澤鮮艷、風味清雅見長。

      閩式蜜餞:起源于福建的泉州、漳州一帶。其中以大福果、加應子、十香果較為有名。閩式蜜餞的特點是:配料品種多、用量大,味甜多香,富有回味。

      生產工藝——生產工藝結合了南北蜜餞的特點:新鮮果蔬→揀選分級→形狀處理→鹽漬與干制→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬→糖煮→冷卻

      廣式涼果:起源于廣州、汕頭、潮州一帶,主要是以甘草調香的制品和糖衣類產品為主,已有1000多年的生產歷史,初以涼果為主,爾后逐漸發展了糖衣類產品。涼果類產品,表面半干燥或干燥,干香濃郁,味多酸甜或酸、咸、甜適口,入口余味悠長,其代表產品有陳皮梅、奶油話梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞,質地純潔,表面結有一層白色糖霜,好像澆了一層糖,又稱“澆糖蜜餞”。其產品表面干燥,有糖霜,入口甜糯,原果風味濃,產品花色多,風味獨特,其代表產品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸薺、糖橘餅等。

      閩式涼果:起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶,這里盛產橄欖,以此為主要原料而制成蜜餞,故閩式蜜餞是以橄欖制品為代表的蜜餞產品。閩式涼果,表面干燥或半干燥,含糖量低,微有光澤感,肉質細膩而致密,添加香味突出,爽口而有回味。其代表品種有大福果、化核嘉應子、十香果、良友欖、玫瑰楊梅、青津果、丁香欖、化皮欖等。
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